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Puerta 20 初露门脸的西班牙风味儿

　　三里屯居民注意，瑞居酒店对面，工体20号看台入口边，一个两层的西班牙餐厅初露门脸。

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它叫波尔塔20(Puerta 20)，西班牙语20号看台的意思。

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　　菜单只有西班牙文和中文，厨师长Jose Gomez是安达卢西亚人，提起名厨，他尤其欣赏Ferran Adria和Dani Garcia，似乎也希望成为一个堪比艺术家的厨子。

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幸好，Jose并没创作出像芒果蛋黄胶囊这样的分子食物，而是用西班牙地域特色的调味，尽力展现食材真味。

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　　敢于展现食材真味的厨子，往往对食材足够有信心。

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确实，无论是套餐中澳洲带子三文鱼籽豆荚胡萝卜汤的澳带，比斯卡亚风味鳕鱼(Bacalao Negro con salsa de pimientos choricerosy espinacas，190元)中的鳕鱼，拉科鲁尼亚海鲜汤(Sopa de Marisco，85元)中的虎虾，还是乌尔瓦鲜虾薄片(Carpaccio de Gambas，85元)那铺陈着香椿梨条蘑菇番茄帕马森片和各味香草的透明虾肉，都能尝出海味自身的鲜、嫩、滑、甜。尤其是鲜虾薄片，像牛肉Carpaccio那样一口气卷起，两口气吃掉，轻快，新鲜，多元，归一，渗透着西班牙人对鲜海鲜要生食的理解。这里有不少西班牙菜的演绎，比如加利西亚章鱼(Pulpo con Parmentier de Patata，78元)，就把原配的土豆变成稠滑细润的土豆泥，尽管章鱼的质素没有虾类那么出彩，偏韧且不够鲜，但但凡用到了章鱼的菜肴，也很少因其原材料好而让人印象深刻。

　　紧接着出炉的地中海风味烤新西兰螯虾(Cigala Plancha，4只380元)，让我们对Puerta 20的虾类菜肴好感翻番。几只一掌长的螯虾(scampi)，身材纤巧，简单切半，洒香草烤，美极。螯虾和龙虾，就像林黛玉与薛宝钗，前者娇柔，不及龙虾生猛，但肉质比龙虾软嫩得多，也甜得多，就是不够爽脆。当然，这两者，只要能吃到最新鲜的状态，把握了最恰当的火候，就不辜负食材和食客的期待。　　

　　西班牙人跟中国人一样热爱猪肉，对猪腿的追求已趋臻境。行内人都知道，一条吃橡树籽长大的伊比利亚黑猪的带骨火腿，能在吃到是不大容易的。这里供应主人优选的伊比利亚黑蹄猪火腿(Jamon Iberico de Bellota 5J，390元)，自然北京北京代孕价格不菲。Jose选择的是36个月熟成的，他相信，3年是享用火腿的最佳时期，短于3年的则偏湿软，长于3年的则偏干硬，36个月的，瘦部甘韧，脂部柔润，绝不会死咸，反而越嚼越甜，交融得刚刚好。看着一盘绯红的透明薄脂镶边的火腿薄片，跟Jose聊起配蜜瓜的习俗，他用带着西班牙口音的英文说：对于真正爱哈梦(西班牙语Jamon的音，火腿的意)的人，不会吃蜜瓜，它会干扰火腿的美味。配合着他的一脸神往，我又拎起一片肥瘦均匀的火腿。

　　如果说海鲜类菜遵循自然本味，那么主食的口味则略微偏重，无论是面，饭，还是牛排。巴塞罗那海鲜/墨鱼汁细面(Fideua Marinero o Negro，78元)需25分钟准备，可提前下单。面只有米粉粗细，煮得刚刚断生保有弹性，根根仅半指长，相当适合儿童吞咽。要注意的是，咸鲜的墨鱼汁均匀裹在意面上，也会裹在舌齿上，可能不适合还不太亲密的的情侣享用哦。令人满意的依然是面上配虾的品质，柠檬泡沫和乳化得刚刚好的蒜味橄榄油白酱也丰富了视效和滋味。同样需要25分钟准备时间的瓦伦西亚海鲜饭(最少两人，98元/人)认真用到了来自西班牙的米，且有明显的藏红花味，但Pealla对特派员来说始终是适合群聚随享的西班牙家常菜，吃的就是文化传统、情感记忆，用于分享饱腹、增加氛围，风味上并不太易让特派员上瘾。盐度最高的可能要算巴斯克火山石板煎澳洲西冷牛排(Entrecote de Ternera a la Piedra，170元)，肉质倒是嫩，但可能提前腌渍过度，酱的咸压过了肉的本味，甚是可惜。　

　　这里的塞戈维亚烤乳猪(Cochinllo Cofitadoy Frito con Manzanas，185元)其实是炸出来的。十斤重的小猪真空封装成六大块，冰鲜到店。先65 氏度低温慢煮六七小时，让瘦肉中的蛋白质慢慢溶出却不流溢到汤汁中，肉汁丝毫不浪费，肉质也柔嫩胶粘。然后再用葵花籽油高温炸，使得小猪迅速披上酥脆的薄皮罩衣。这样费时费力的烤乳猪，一定要第一时间享用，真心爱惜它的食客，就不要拍照发微博微信了，那皮的酥脆，秒秒钟都在消亡。

　　也许是为了因地制宜，无论是海鲜汤、鲜虾薄片、银鳕鱼还是烤乳猪，都点缀了香椿苗。觉得，这种风味比较有棱角的香草，最好不要滥用，否则会有反作用。幸好，甜品虽不拘一格，但并没有再看见香椿的踪迹。无论是核桃布朗尼蛋糕配榛子冰淇淋(48元)、白巧克力开心果蛋糕配咖啡冰淇淋(45元)还是现制苹果派配香草冰淇淋(48元)，都相当注意造型。印象深刻的是每份甜品中的冰淇淋部分，全部鲜制，格外软滑，甜度控制得非常好，质地细腻，原料味格外纯醇。尤其是榛子冰淇淋，迅速化开，满口喷榛香。西班牙风味的藏红花味冰淇淋不在菜单上，也是这里独有的隐藏味道。不过，无化学添加的冰淇淋往往化得快，若甜品盘预先冰镇，会让宾客吃得更为从容。　　

　　目前餐厅正试营业，一层散座空间欧式敞亮，二层包房，更端丽正统。预计七月底正式对外。心急的食客已可以点餐，最好提前预定。荷包充裕的，在虾类菜肴上不要手软。而最近愈发嗜肉，已计划着下次去尝尝西班牙人餐厅经理个人最爱的土豆火腿炒蛋(90元)和澳洲T骨牛排(780元)了。

　　Puerta 20

　　地址：市朝阳区工人体育场20号门(瑞居酒店对面)

　　电话：01065082020

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